WYEAST™ Bierhefe 5112 Brettanomyces Bruxellensis
Lambic Flüssighefe
Brettanomyces Bruxellensis ist eine aus Brauereihefekulturen der Brüsseler Region in Belgien isolierte Wildhefe. Sie ist für den klassischen, süßen, pferdehaarigen Charakter verantwortlich, welcher den Bieren dieser Region eigen ist: Gueuze, Lambics und saures Braun.
Gärt am besten in Bierwürzen mit niedrigem pH-Wert, nachdem die anfängliche Gärung begonnen hat. Diese Hefekultur wird im Allgemeinen zusammen mit anderen Wildhefen und laktischen Bakterien verwendet. Sie produziert eine gewisse Säure und kann Schichtformung in Flaschen und Fässern verursachen.
Damit sich der Geschmack vollständig entwickelt, ist eine 3 - 6 monatige Lagerung des Bieres erforderlich.
Für 20 Liter Würze - durch Anzucht einer Startkultur auch für größere Würzemengen.
Mindestens haltbar (ab Auslieferung): 4 Monate (bei 2 - 8°C)
Hefetyp: Lambic
Gärungsgrad: niedrig
Gärtemperatur: 15 - 24°C
Diese Hefe benötigt eine Inkubationszeit von 1 bis 4 Tage bevor sie verwenden kann. Inkubieren Sie die Hefe 1 Tag für jeden Monat nach dem Produktionsdatum, das Sie an der Vorderseite finden.
Um eine große Menge Bier zu brauen, oder um eine größere Menge Impf-Hefe herzustellen, (z.B. aus einer älteren Verpackung oder aus einer schon aufgeschwellten Verpackung die man nicht rechtzeitig verwenden konnte), können Sie eine Starter-Kultur herstellen.
STARTEN DER HEFEKULTUR
- Der Starter wird bei Zimmertemperatur (21-26°C) bereitet. Legen Sie dazu die Verpackung flach auf die Innenseite einer Hand, so dass der innere Beutel in der Mitte Ihrer Handfläche liegt. Drücken oder klopfen Sie kräftig mit der anderen Handfläche auf den inneren Beutel, bis dieser bricht (kontrollieren Sie, ob der innere Beutel „verschwunden“ ist). Kneten Sie die Verpackung um die Hefe mit der Starter-Flüssigkeit zu mischen.
- Schütteln Sie die Verpackung sehr gründlich. Jetzt lassen Sie die Hefe so lange bei Zimmertemperatur inkubieren, bis die Verpackung aufgeschwollen und 2,5 bis 3 cm dick ist. Die dazu benötigte Zeit beträgt 1 bis mehrere Tage. Einen Tag für frische Hefe, einen Tag mehr für jeden Monat nach dem Produktionsdatum.
- Jetzt kann die Hefe der Würze zugefügt werden. Reinigen Sie zuerst die Verpackung mit einer desinfizierenden Lösung, schütteln Sie sie kräftig, schneiden Sie sie auf, und gießen Sie die flüssige Hefe in die Würze.
- Ruhren Sie die Würze kräftig, um Luft einzubringen (notwendig für die weitere Vermehrung der Hefezellen). Verschließen Sie das Gärloch, und halten Sie die Temperatur auf 23°C bis die Gärung anfängt. Das geschieht meistens innerhalb 24 Stunden - abhängig von der Hefesorte und der Braumethode. Danach auf die gewünschte Gärtemperatur abkühlen!
EINE STARTER-KULTUR HERSTELLEN
- Kochen Sie ca. 500 ml Würze (oder Malzextrakt-Lösung) mit einem spezifischen Gewicht von 1.040 etwa 15 Minuten. Gießen Sie die Würze in einen sterilen Behälter, (z.B. gläserner Erlenmeyerkolben), und lassen Sie sie gut abgedeckt (z. B. Tuch, Watte) abkühlen.
- Fügen Sie die Hefe der abgekühlten Würze zu und belüften Sie gut (am besten mit steriler Luft über eine Pumpe mit sterilem Filter).
- Lassen Sie die gut abgedeckte Hefekultur bei 21 bis 26°C während 12 Stunden vermehren.
- Fügen Sie sie anschließend die Starter-Kultur der bereitstehenden Würze zu.